Поделиться

Богатство вкусов

Что нужно знать о катарской кухне


На русском языке выходит книга “Вкусы Катара” — увлекательная история о вкусах, культуре и традициях Катара, который прошел путь от страны кочевников и рыбаков до одного из самых современных и богатых государств мира. По случаю выхода книги Иван Дубков, один из авторов и гастрономический куратор Катарско-Российского центра сотрудничества, рассказывает, в чем суть катарской кухни
и какие блюда точно понравятся фудис
из России.

Богатство вкусов

Что нужно знать о катарской кухне


На русском языке выходит книга “Вкусы Катара” — увлекательная история о вкусах, культуре и традициях Катара, который прошел путь от страны кочевников и рыбаков до одного из самых современных и богатых государств мира. По случаю выхода книги Иван Дубков, один из авторов и гастрономический куратор Катарско-Российского центра сотрудничества, рассказывает, в чем суть катарской кухни
и какие блюда точно понравятся фудис
из России.

Еда — вечный уравнитель для людей со всего мира: она помогает погрузиться в новую культуру и обнаружить что-то общее. Точно так молодые люди приходят на первое свидание в ресторан и пытаются понять, какие их вкусы совпадают, что общего в этом мире им нравится. У Катара и России много совместных проектов в бизнесе, спорте и других сферах. А еда, как значимая часть культуры, как раз помогает людям найти точки соприкосновения. Например, и в России,
и в Катаре уважают традиции, любят сытную и вкусную еду и готовят из похожих продуктов.

Катар находится между морем и пустыней — эта особенность сильно повлияла на национальную кухню. Исторически море давало местным жителям свежую рыбу, по морю доставляли специи из Индии и Пакистана. А суша давала мясо: катарцы ели газелей, антилоп и даже ориксов и верблюдов. Еще одна основа основ катарской кухни — хлеб, который здесь называют хубз.

Квинтэссенция катарской кухни — специи. Однажды шеф-повар Нуф Аль Марри, с которой мы писали книгу “Вкусы Катара”, дала мне совет: никогда не покупать готовые молотые пряности в супермаркете. Несмотря на то, что в Катар специи обычно привозят из Индии, Пакистана и других стран, обращаются с ними здесь совершенно по-другому. Типичный катарец покупает пряности на местном рынке (главный — Сук-Вакиф в Дохе), моет и высушивает под тканью, а только потом самостоятельно смешивает и перемалывает. Интересно, что пропорции в каждом катарском доме выбирают свои — в результате одни и те же блюда у разных семей получаются с разными акцентами.

Три главных микса специй в Катаре — бизар, дакус и маабуж. В отличие от индийских масал катарские пряные смеси деликатны: они не атакуют и не обжигают, у них тонкий манящий вкус. Аналогов таких пряностей я не встречал ни в одной другой кухне мира — как и некоторых продуктов, приготовленных на их основе. Например, здесь любят qatari butter — топленое сливочное масло, в котором растворены специи вроде кардамона и куркумы. Ароматное катарское масло добавляют в каши, кладут в горячее молоко или готовят на его основе десерты.

Привычки катарцев в еде во многом определил и кочевой образ жизни. Большинство блюд здесь готовят в определенной последовательности: продукты по очереди погружаются в котелок и соединяются в волшебное целое. Здесь не получится увидеть полифоническую систему соединения компонентов и десятки кулинарных техник, как во Франции. Катарская кухня возникла в довольно аскетичных условиях: бедуинам была важна простота в приготовлении, при этом еда должна была быстро насыщать путника. В этом смысле катарская еда очень функциональна, но при этом она способна вызвать и гедонистические переживания. Например, в Катаре популярны блюда на основе перемолотых злаковых: они хорошо усваиваются и при этом богаты масленичными вкусами, их текстура мягкая и нежная. Такого мало в других национальных кухнях.

Современная катарская кухня находится в терминальном положении между локальными традициями и глобальным контекстом, в котором существует страна. Сегодня в Катаре проходит много международных событий: в этом году здесь проводили Чемпионат мира по настольному теннису, а в следующем пройдет ЧМ-2022 по футболу. На развитие местной гастрономии влияют даже музеи, которые в последние годы открываются в Катаре в большом количестве. Например, ресторан Desert Rose в Национальном музее Катара, с одной стороны, исследует традиционную кухню, а с другой, учитывает и глобальные тренды вроде здорового питания. В этом же музее есть еще один ресторан — он работает под началом француза Алена Дюкасса, одного из самых титулованных рестораторов и шеф-поваров в мире. Конечно, он привносит в катарскую кухню и свои авангардные техники.

В России кухню Катара знают не очень хорошо, и это объяснимо. Долгое время она существовала в контексте кухонь соседей: Израиля, Ливана и Марокко. Катар — очень маленькое государство: его площадь сопоставима с размерами Москвы и Московской области. К тому же Катар исторически находился на пересечении торговых путей — он всегда был продуваем ветрами и влиянием соседних государств. Только в 1970-х, когда страна получила независимость, здесь стали активно искать собственную идентичность, в том числе в гастрономии. Сейчас о катарской кухне узнают больше, а “Вкусы Катара” как раз объясняют, в чем ее суть. После выхода книги, я надеюсь, кухня Катара станет более популярна в России.

Катарские блюда несложно готовить и в России — большую часть продуктов легко найти на наших рынках. Сначала я бы предложил обратить внимание на катарские смеси специй — они точно сделают вкус любого блюда особенным. Затем я бы порекомендовал приготовить ноу-хау катарской кухни — блюда на основе перемолотых злаков: например, нежную мадрубу на основе вспененного риса или пряную харису. Отдельно стоит обратить внимание на напитки — это тоже важная часть катарской гастрономической культуры. Например, в Катаре очень любят сладкий чай карак. Его готовят с молоком и специями, а по степени популярности напиток можно сравнить с лимонадами в Америке. И, конечно, Катар невозможно представить без зеленого кофе гахва — его в Катаре пьют веками. Если будете в Катаре, не сомневайтесь, что вам обязательно предложат его попробовать вместе с традиционными финиками. Кофе — символ катарского гостеприимства. Во времена кочевников любой нуждающийся мог на несколько дней найти приют в любой семье — при этом у него даже не спрашивали имени. А сегодня каждый может рассчитывать на кофе. Не обижайтесь, если маленькую чашечку наполнят лишь наполовину: во-первых, катарский этикет предполагает, что вам предложат еще, а во-вторых, так вы точно не обожжете пальцы.

Stay up-to-date with our stories about Qatar and Russia

Stay up-to-date with our stories about Qatar and Russia